キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

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コールドスタートで窯伸びを期待?!グラハム粉入りの山型食パン

山型食パンの成形方法とコールドスタートの焼成の仕方

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普段、プルマン(蓋付で焼き上げる角食パン)を焼くことが多いのですが、たまには山食がいい!とリクエストされたので、久しぶりに山型食パンです。

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山型食パンとは?

山食、イギリスパン、ハードブレッド、パン・ド・ミ・・・など呼び方はいろいろあります。

パン型に生地を入れて蓋をせずに、焼き上げて、山のように盛り上がった食パンです。型のサイズによって、山は2つ~6つだったりします。

家庭で使われる一般的な型は、2つ~4つくらいが多いのではないでしょうか。

 

山食パンは、蓋をして焼き上げる角食パンのように、蓋を開けるまで焼き色が分からない、という事はないのですが、

上部の焼き色を見て、綺麗に焼き色が付いていると判断して、型から外すと

型に触れている部分の焼き色が薄い、という事があります。

 

焼成温度を調節して、バランスよく綺麗に焼き色を付けるのが難しいです。

レシピ

グラハム粉を10%配合しました。

はるゆたかブレンド    90%

グラハム粉        10%

サフ※           1%

砂糖            5%

水            64%

塩            1.3%

無塩バター          5%

※サフ=インスタントドライイースト サフ 赤ラベル

生地作り~一次発酵

生地作りはコチラ↓の記事を参考に行って下さい。

www.da-chiara-pan.com

捏ね終わった生地↓

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一次発酵させます。

 

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20分経ったところでパンチを入れました。

パンチとは?

発酵して膨らんだ生地を手で押したり、もう一度折り直して、生地中のガスを抜く作業のことです。

パンチと言っていますが、生地は優しく扱います。

じっくり発酵させる時や発酵しにくい生地の場合にパンチを入れることが多いです。

パンチをすることによって中のアルコールを排出して、イーストが活性化したり、適度な刺激を与えることで、グルテンが強化されて膨らむようになります。

 ということで↓

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一旦、ボールから生地を取り出し、平らにして折り直してボールに戻して、

一次発酵を再スタートです。

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40分経過後、一次発酵が完了です。

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一次発酵は、フィンガーテストで確認です。

一次発酵はパンチを挟んで、前半20分、後半40分の合計60分かかりました。

★発酵時間は、使う酵母、気温、生地温、湿度などによっても変わります。

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分割~ベンチタイム~成形

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3山にするので3分割します。

 

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丸めてベンチタイムを15分取ります。

※生地が乾燥しないように固く絞った濡れ布巾や、オーブンシートなどを被せます。

ベンチタイムの間に

ケースに油脂を塗っておきます。

タイガークラウン パン型 シルバー 96×192×97mm フタ付パン焼アルスター1.0斤 アルミメッキ スライド蓋 1660

スプレークッキングオイル ベーカーズセパレ 【品番】WOI01

ベンチタイムが終了したら、麺棒を使って伸ばしていきます。

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閉じ目を上にして、麺棒を真ん中から上、真ん中から下と少しずつ上下に伸ばしていきます。

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しっかりガス抜きをします。

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両端を折ります。

 

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手前から巻き込んでいきます。

 

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巻き終わりはしっかり閉じます。

閉じ目を下にして油脂を塗ったケースに入れます。

 

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残りの生地も成型して、両端、真ん中と隙間を開けてケースに入れます。

二次発酵

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60分後、型から少し出るくらいの高さまで発酵させます。

★今回はオーブンの予熱は必要ありません。

焼成

オーブンの予熱はせずに、コールドスタートで焼成を開始します。

コールドスタートとは?

余熱をせずに低温で焼き始める焼成方法です。

主に山型食パンで使用される焼成方法なのですが、この場合、二次発酵を少し短めにとるのがポイントになります。

 

余熱をして一定の温度で焼成する場合と比べて、オーブンの中でさらに生地が上方向に伸び上がります。これが釜伸びと言われているものなのですが、この窯伸びを期待して、コールドスタートで焼成します。

 

※しっかり発酵させたものや、過発酵してしまった場合は、低温で焼き始めると表面が焼き固まる間にさらに発酵が進みすぎてしまうことがあります。

特に過発酵の場合は、一定の温度で焼き上げた方が失敗が最小限で済みます。

焼き上がり 

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今回は140℃で20分、200℃で10分、さらに210℃で8分です。

散々、あれやこれやと語った割に・・・あまり、釜伸びしませんでした(;'∀')

 

こういう日もある(笑)

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まとめ

山型食パンの成型方法とコールドスタートの焼成方法を紹介してみました。

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山食パンらしい、バリッバリのヒビが良い感じです。

 

今回は思ったほど窯伸びはしませんでしたが、強力粉を変えたり、焼成温度と時間を微調整して、また作ってみます♪

 

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