おさらいパネトーネ〜前回のパネ卜ーネを振り返る
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今年もそろそろパネトーネを練習する時期になりました。
去年は、2回焼いてみたのですが
納得のいくものが出来なかったので、今年こそはもう少し進歩したいです。
パネトーネ作りのメモ
覚書です。
酒粕酵母と微量サフの併用
・金サフを使わない場合の方法
酒粕を使って酵母起こしからのスタートでした。
自分が起こした酵母に自信がなかったので赤サフを微量ですが使って併用しました。
・赤サフ使用なので、砂糖の量に注意
中種＋老麺
・中種→本捏ね→2回目の本捏ね
最初に中種を作ります。
それをもとに1回目の本捏ね。(老麺)
更に、粉と副材料に老麺を加えて2回目の本捏ねをします。
冷蔵庫発酵
・温度管理＋熟成
低温でゆっくり発酵させます。
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二次発酵
・しっかり発酵させる。
窯伸びも期待しましょう。
焼成直後
・焼縮みを防ぐために逆さまにして冷ます。
熱々ですが、竹串を刺してひっくり返して冷まします。
柔らかい生地でボリュームが出ます。
ひっくり返さないと縮んでしまい、食感が悪くなります。
↑6時間ひっくり返して冷ましました。
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まとめ
パネトーネ、振り返っても難しいです。
現時点で私の中では難しいパンのNO1である事は間違いないないです。
去年書き残した自分のメモを見てもさっぱり分かりません(泣)
本場イタリアのパネトーネはしっとりと軽い食感が長く続きますが、私のパネトーネは3日目にはパサつきが出ました。
今年も気合を入れて、パネトーネに挑んでみるつもりです！
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