キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

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パート・フェルメンテ用のバゲット生地でベーコン・エピとベーコン・チーズフランス

バゲットを焼くための、バゲット生地を仕込む

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パートフェルメンテ法で作るバゲットを作りたいので、

まずはバゲットの生地を作ります。

 

バゲットを焼くのに、バゲット生地が必要ってどういう事??

 

今回はパート・フェルメンテ法

ベーコン・エピベーコン・チーズフランスの成形方法を紹介していきます。

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パートフェルメンテ法とは

パン作りには、

ストレート法(材料を1度に混ぜて作る)と

発酵種法(あらかじめ作った発酵種を本捏ねの際に加えて作る)があります。

(湯種法もありますが、今回は省きます)

 

発酵種法には、

中種法、ポーリッシュ法、老麺法があります。

3つとも発酵種には違いないのですが、微妙に異なります。

 

それぞれ3つの製法の違いを簡単に説明しているのですが、

気になる方はコチラ↓の記事からチェックしてみて下さい。 

www.da-chiara-pan.com

パートフェルメンテ法は?というと、老麺法の事です。

老麺法は、前日などに作られたパン生地(古生地)を、本捏ねの際に使う方法です。

 

中種やポーリッシュと違う点は、材料が全て入っている所です。

 

ポーリッシュや中種には、

パン作りに必要なすべての材料が含まれていないので、

それだけではパンに仕上げることが出来ないので、本捏ねの際に残りの材料を加えて仕上げます

 

老麺は、全ての材料が入っているので、それだけでもパンに仕上げる事が可能です。

 

老麺法は、バゲット(※フランスパン)だけに使うのではなく、食パンやロールパンなど・・・どんなパンにも使える発酵種法の一つです。

※フランスパン=バゲットだけでなく、ハード系のフランスパン生地全般を指します。

バゲットなどフランスパンを焼く老麺法の事をパートフェルメンテ法と言います。

 

おそらく、パン屋さんではこの製法が1番多いと思います。

パート・フェルメンテ用のバゲット生地を作る?

パート・フェルメンテは20~40%程、本捏ねの際に使います。

 

例えば、200gのバゲット生地を仕込むのであれば、必要な発酵種は40~80g程度です。

この種には、粉、水、イースト、塩、(場合によってはモルトパウダー)

バゲットに必要な全ての材料が含まれています。

粉が38g、水が26g、塩が0.6g・・・くらい??

というか・・・

バゲットを焼くためだけに、いちいち作ってられない!!

計量が細かすぎる~。

・・・ですよね(^^;

そんな必要はありません!

普通にストレート法でフランスパンを作りましょう

そして、

作ったフランスパンの生地を、少しだけ残せば良いのです。

という事で、ベーコン・エピとベーコン・チーズフランスを作ることにしました。

その残した生地をパート・フェルメンテにします。

 

文章だけ見ていても混乱するので、実際に作りながら見ていきましょう。

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生地作り

ストレート法で作っていきます。

北海道ブレンド  250g

水        200g

サフ        1.5g

塩           3g

モルトパウダー・・・入れ忘れ(;´Д`) なくてもOK

 

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①塩以外の材料を混ぜ

 

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②ヘラでまとめていく。

 

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③塩を加えて捏ねていく。

 

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④まとまったら、一旦作業台に移して三つ折りにして、予備発酵1時間させる。

 

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⑤予備発酵が済んだら、作業台に移しバゲット用の生地を1/4程取る。

 

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取った生地をビニール袋に入れる

 

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ビニール袋の口をきつく縛り、冷蔵庫で休ませる

 ※パート・フェルメンテは翌日から使用可能です。

 

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⑧残りの生地は、三つ折りし直して、更に2時間程一次発酵させる。

 

分割、ベンチタイム

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①分割して、ベンチタイム15分。

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②丸めずに、ナマコ型にしてベンチタイムを取ります。

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ベーコン・エピ

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エピとは、麦のの事です。

尖った先は穂先をイメージしているので、尖った先が上向きになるのが正解。

・・・時々、上下が逆さまなのを見かけます( ノД`)

※ハードパンは、天板ごと予熱が基本ですが、

今回は作業効率を優先しているため天板は温めていません。

成形~二次発酵~焼成

①閉じ目を上にして、麺棒で伸ばす(ベーコンが載るサイズ)。

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②ベーコンを載せて、上下に折り込む。

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③半分に合わせ、しっかり閉じる。

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④閉じ目を下にして、長さを調節する。

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⑤キャンバスで発酵させる。

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 二次発酵30分。

⑥オーブンを250℃に予熱。

⑦生地をキャンバスから天板へ移す。

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⑧ハサミで切込みを入れて、左右順番にに曲げていく。

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※ハサミはなるべく水平にして、切込みを入れる。

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✦切込みを入れる時は上下反対にします。

⑨予熱が完了したら220℃に下げて16分程焼成する。

温度、時間は調節して下さい。

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穂をちぎって食べていると、あっという間に消費しちゃいます(´艸`*)

噛みしめるとベーコンがジューシー。

ベーコン・チーズフランス

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続いて、ベーコン・チーズのフランスパンです。

特に説明は要らないですよね?

見たまま、名前のまま、ベーコンとチーズ入りのハードパンです。

※ハードパンは、天板ごと予熱が基本ですが、ベーコン・エピ同様に

今回は作業効率を優先しているため天板は温めていません。

成形~二次発酵~焼成

①生地の閉じ目を上にして麺棒で伸ばし、半分に切ったベーコンを載せる。

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②ベーコンを包む。

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↑角を作ってから巻き込むようにする。

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③しっかり閉じる。

④閉じ目を下にして形を整える。

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⑤キャンバス発酵させる。

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二次発酵30分。

⑥オーブンを250℃に予熱する。

⑦生地を天板に移す。

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⑧クープを弱めに1本入れる。

 

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⑨クープを中心に重ねて入れる。(ベーコンが見える程度)

※クープを全て深く入れてしまうと、開きすぐて、丸い形になってしまうので

クープの深さを調節します。

 

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⑩クープを入れた所にシュレッドチーズを載せる。

⑪予熱が完了したら、220℃に下げて16分程焼成する。

温度、時間は調節して下さい。

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パンもチーズもパリっと美味しいです♪

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まとめ

今回のベーコン・エピもベーコン・チーズフランスもおまけだったため、ザックリした説明でまとめさせていただきました。

本来の目的は、バゲットを焼くためのパン生地=パート・フェルメンテを用意したかったから

若干、気合いの入れ方が違うので、作業効率を優先してしまい・・・本来の作り方を少し無視した作りになっています(*- -)(*_ _)

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次回は、このパート・フェルメンテ↑を使って、バゲットを焼きたいと思います♪

 

続きの記事、パート・フェルメンテ法のバゲットの作り方は↓コチラから。 

www.da-chiara-pan.com

  

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