ドイツパンの呼び方とサワー種を使った押しライ麦パン
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ドイツパンの特徴
ドイツパンと言えば、ライ麦のパンのイメージが定着しています。
ライ麦が多く配合されると、ずっしりと重く断面も黒っぽくなります。
そして、ライ麦は独特の酸味がるので、配合によっては酸味を感じます。
日本では、菓子パンや惣菜パン、ロールパンや食パンでも･･･パンはパンと呼ぶことが出来ますが、ドイツパンには、大きさやライ麦の比率によって呼び方が区別されています。
ブロートとブロートヒェン
ブロート(Brot)は大型のパンを指します。
ブロートヒェン(Brötchen)は小型のパンを指し区別されています。
Brotに縮小語尾の-chenが付いてBrötchenになるようです。
ブレッチェンは？
もう1つ、良く聞くブレチェンは何でしょう？
実は、ブロートヒェンとブレッチェンは同じです。
綴りはどちらもBrötchenです。
いつのまにかブレッチェンになった？？
ブレッチェンの方が発音しやすいので、ブレッチェンと認識している方も多いのではないでしょうか？
元はブロートヒェンで、小型のパンの事です。
小型パンいろいろ
ブロートヒェンは小型パンの総称で、更に重量によってクラインゲベック、ゼンメル、ジュァゲベック･･･と区別されています。
個人的には、パン屋さんでベッケンをよく見かける気がするのですが、
これはドイツ南西部で使用されている小型パンの呼び方だそうです。
ライ麦パンの種類
ライ麦の比率によって呼び方が変わります。
ロッゲンブロート(Roggenbrot)＝ライ麦の配合が90％以上
ロッゲンミッシュブロート(Roggenmischbrot)＝ライ麦の配合が50％～90％
ミッシュブロート(Mischbrot)＝ライ麦の配合が50％未満
ヴァイツェンミッシュブロート(Weizenmischbrot)＝ライ麦の配合が10％～50％
ヴァイツェンブロート(Weizenbrot)＝ライ麦の配合が10%未満
ロッゲンはライ麦の事なのですが
ライ麦の配合が50%以上ないとロッゲンとは名乗れません！
例えば大型のパンのレシピ、ヴァイツェン･ミッシュ･ブロートを分割して小型パンにして焼き上げると、
名前は、ヴァイツェン･ミッシュ・ブロートヒェンに変えなくてはいけないんです。
ややこしいですよね(^^;
ライ麦を10％～50％未満配合して大型パン、なのか
ライ麦を10％～50％未満配合した小型パン、なのかの違いですが
日本でなら、どちらもライ麦パンで良さそうですね(笑)
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フロッケンブロート
また、新しい単語が出ました(笑)
フロッケンブロート(Flockenbrot)、ブロートは先ほど出てきて大型パンです。
フロッケンは、押し麦状のライ麦粒です。
ブロートと言って良い大きさなのか微妙なのですが、小型パンではない、･･･という事でフロッケンブロートです。
成形はアレンジして三つ編みにしていますが、表面に押しライ麦をたっぷり付けました。
これでヘルシー感アップ間違いなし！？ (のハズ)
長さは30㎝程です。
切込みを入れてソーセージをサンドし、まるごとドッグパンにしました。
ソーセージの下にはケチャップとマスタードを塗りました。
大き目のソーセージでしたが、両端が空いてしまったので、セロリとツナのサラダもサンドしてます。
そして、押しライ麦が散らばる(´艸｀*)
これを豪快に･･･パクっといきたかったのですが
大きかったので、丸かじりは諦めてカットして頂きます。
押しライ麦は、表面に付けただけなので
食べる度にポロポロ、ポロポロ･･･と、お皿にこぼれ落ちて、
それをまた食べる地味な作業(^^;
食べるのが少し面倒になってしまいましたが
ハムスターみたいな小動物になった気分です(笑)
レシピ
北海道ブレンド 210g
サワー種※下記参照 全量
サフ※ 微量
砂糖 6g
塩 4g
水 110g～115g
スキムミルク 6g
ショートニング 9g
押しライ麦 適量
※サフ＝インスタントドライイースト サフ 赤ラベル
サワー種※
サワー種の作り方はいろいろありますが、
今回は初心者の方にも簡単で、シンプルな作り方です。
ライ麦 90g + 水 60g + 赤サフ 1g
混ぜ合わせて、常温で発酵させて冷蔵庫で2日ほど置いたものを使用しました。
★もちろん、ライ麦+水から酵母を起こす事も可能です。
見極めが難しいのと、時間がかかる発酵種なので、
またの機会に紹介しますね。
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まとめ
ドイツパンの呼び方をおさらいしてみました。
日本では○○パンでOKなのですが、難しいですよね～。
見た目が地味な傾向にあるパン、ではなく、フロッケン･ブロートなので、
三つ編みにして焼き上げましたが、
地味な見た目のまま素直に焼き上げても、きっと味わいのあるフロッケンブロートに焼き上がったかもしれませんね。
またライ麦パンを焼く時には、地味な見た目に拘って焼き上げたいと思います！
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