ポイントは【甜菜糖】の優しい甘さと【グラハム粉】の食感の良さ
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国産小麦をメインに扱ったパン作り･･･
昔は、国産小麦のきちんとしたレシピがあまり存在しなかったこともあり、
レシピがなければ自分で作るしかないか～という安易な考えから
レシピを作ることになりました。
たくさんのレシピの中でも
繰り返し、繰り返し･･･作っている大好きなパン、クルミパンのレシピを紹介します！
※あ～だ、こ～だと独り言が多いので、↓レシピへ飛んで下さい(笑)
パン作りのきっかけはクルミパン
もう、20年(以上?)前ですが、
クルミパンを初めて食べた時に衝撃が走りました。
その時に、こんなに美味しいクルミパンが毎日食べたい！
それがきっかけでパン作りを始めました。
もちろん当時は自分好みのレシピを作るなんて、出来るわけもなく
いろんなレシピを試して、それなりには満足できるのですが
なかなか自分の理想とするクルミパンの味にはならなかったんです。
それから何年かして、身体の事を考えるのなら
やはり国産小麦でパンを焼こう！と健康ブームが私の中で起こり、
外国産小麦を一切使わずに、国産小麦でのパン作りにシフト。
しかし、当時は外国産の小麦のレシピが主流だったので、自分好みのクルミパンレシピとは出会えず、自分好みのクルミパンを作るために試行錯誤してました。
国産小麦のパン作りは、まだメジャーではなかったのでレシピ自体が少なかったんですね～。
そういう経緯もあり、レシピ作りから始めるパン作りをすることになりました。
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クルミパン 第一号
以前、良く作っていたクルミパンでです。
1番始めの画像に比べると、こちらの方が表面はなめらかでツルツルした見た目です。
パンにはイーストの餌になる砂糖として、普通は上白糖を加えるのですが、
上白糖ではなく甜菜糖(てんさいとう)を使ってほんのり優しい甘さです。
甜菜糖の甘さは、甘すぎることなく品のある甘さです。
これはみんな好きなテイストだと思いますよ。
ちなみに甜菜糖とは?
別名サトウダイコンとも呼ばれますが、ビーツの一種です。
上白糖に比べて甘味がやわらかく感じます。
寒い地域で育った食物は寒さに強いので、甜菜糖も身体を温める作用があると言われています。
それと、腸内環境を整えるオリゴ糖が多く含まれているのも特徴です。
好みのクルミパンは？
クルミパンも、いろんなタイプがありますよね?
私の好みは、
おやつ感覚で食べられ、ハード過ぎず、甘味がほんのり感じられるものです。
そして、なんとなく、素朴感があるものが好きです。
このクルミパン、すごく美味しいのですが･･･
最後の素朴感があまり感じなかったんです。
少し物足りなさを感じるようになってしまい、レシピをアレンジしてみました。
繰り返し作りたくなる絶品のクルミパン
最初のクルミパンは、ふんわり優しい甘さのクルミパンでしたが、
素朴感が足りませんでした。
一般的にパンは、
ライ麦や全粒粉などを少し配合した方が、素朴感が生まれます。
以前は、ロースト胚芽を加えて良い感じに素朴感を出していましたが、
酸化しやすくて、保存が面倒だったので、
今度はグラハム粉を加えてみました。
これが、自分の好みにピッタリとハマりました!!
甜菜糖の優しい甘さはそのままに、グラハム粉が加わることによって、素朴感が生まれました。
グラハム粉独特の香りと食感の良さが、クルミの香ばしさ、食感とも高相性です!!
それ以来、グラハム粉入りのクルミパンが定番となり、繰り返し作っています!!
★コチラ【Snap Dish】でもレシピ↓を紹介しています。
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グラハム粉
全粒粉の一種なのですが、
小麦を胚乳と表皮、胚芽に分けてから、胚乳を普通の小麦粉と同じ細かさに挽き、表皮と胚芽は粗挽きにして両方を合わせたものがグラハム粉です。
レシピ
材料と作り方です。
ゆめきらり 80%
グラハム粉 20%
甜菜糖 13%
サフ※ 1.5%
全卵 10%
水 54%
塩 1.3%
無塩バター 8%
クルミ 30%
※サフは赤ラベル使用。
耐糖イーストの金サフでも良いですが、赤サフでも問題ありません!!
① クルミはあらかじめ160℃で10分程ローストし、細かく砕いて冷ましておく。
※トッピング用に分けておく。
② 生地作りをして、クルミを混ぜた状態で一次発酵まで済ませる。
★グラハム粉が入っているので、ブツブツ感があります!!
③ フィンガーテストをしてから分割、丸め、ベンチタイムを10分取る。
今回は300gの生地を15分割。おやつ用なので、小ぶりサイズです。
★いきなり15分割するのではなく、3分割して１つを5分割にしていきます。
④ ベンチを取った生地を再び丸め直す。
★左がベンチ終了後の生地、右側が丸め直した生地。
⑤ 少し生地を平らにして、ハサミで5か所切込みを入れる。
★二次発酵に入る前のカットは、深めにしっかり入れた方が良いです。
⑥ 天板に並べて二次発酵させる。
⑦ 二次発酵完了後、塗り卵をする。
⑧ 真ん中にクルミを載せて、ギューっと押す。
⑨ 190℃で13～15分程焼成する。
★いつものように、オーブンの温度、時間は調節して下さいね!!
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まとめ
グラハム粉が入ることでザックリとした抜群の食感の良さがクセになります。
卵入りの生地なので、重くならず、ふんわり軽めな仕上がりで、ハード過ぎず食べやすいです。
甜菜糖の優しい甘さとグラハム粉の素朴感が、クルミとも高相性です!
繰り返し作りたくなる自画自賛の絶品クルミパンでした。
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