キアラの気まぐれ料理とパン日記

気まぐれな料理と自家製酵母パンなどの日記と時々健康オタク

U字形成形のプルマン(角食)とホワイトライン

蓋をして焼き上げるプルマンならではのU字形の成形

以前、自家製酵母を使ったプルマンの作り方を先に紹介していますが、インスタントドライイーストを使ったプルパンを先に紹介すべきでした(^^;

という事で、今回は、インスタントドライイーストで作るU字形成形のプルマンの紹介です。

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プルマン(角食パン)と山型食パン

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山型の食パンに対して、蓋をして焼き上げる角食パンの事をプルマン、プルマンブレッドと呼びます。

プルマン=角食パンでどちらも同じ食パンを指します。

プルマンの由来など、気になる方は、

自家製いちご酵母を使ったプルマンの記事↓に書いています。

www.da-chiara-pan.com

 一方、山型食パン↓はこんな形。f:id:dettotranoi:20190916004411j:plain

型のサイズによって、山が2つ、3つ、4つ・・・と違いはありますが、山が出来るのが特徴です。

横を見ると、グルグルの渦巻きになっていますが、そのまま丸めて作る方法もあります。

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山型食パンは、こんな感じで型に入れて発酵させて焼き上げることが多いです。

普段、山型食パンはあまり焼かないので、山型食パンについての話は、また別の機会に記す事にします。

私の場合、『久しぶりに山型で食パンを焼こう!

・・・と思っていても、途中で、蓋をしたい衝動に駆られる事が多々ありまして、山型成形のままプルマンにしてしまう事も多いですが、本来は、プルマンに適していると言われるU字形成形というものがあります。

U字形成形とは?

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型の中に入れられた様子ですが、アルファベットのUの文字が見えましたか?

・・・厳密に言うと、隙間がないのでUの文字に見えにくいんですが、N字型も存在します。

左からU字、逆U字、U字と交互に型に入れるのも特徴です。

これも、型の大きさに合わせて数が異なりますが、必ず、交互に詰めます。

成形方法

青字はポイントになっています!!

①麺棒を使って長方形に伸ばします。

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※楕円形ではなく、長方形を目指します。

②下から上へクルクルと巻いていきます。

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③巻き終わりの最後は 、しっかり閉じます。

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④真ん中を両手で押さえて、上下に転がして、真ん中を少し細くします。

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※真ん中を細くするのは、折り曲げた時に、その部分が盛り上がらないようにするためです。

⑤閉じ目が下になるように、U字に曲げます。

⑥油脂を塗った食パン型にU字を交互に詰めます。

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⑦凸凹になるのを防ぐために、グーの手で、生地を上から型に馴染ませるように押します。

⑧二次発酵させます。

焼成

型の8分目くらいまで二次発酵させて、蓋をします。

蓋の内側にも油脂を塗るのを忘れずに!!

オーブンを予熱して焼成します。

温度、時間はオーブンや型の大きさに合わせて下さい。

 

U字形成形の良さ

角食パンならではの成形ですが、上記↑青字のポイントを押さえると、均一な高さに発酵しやすくなります。

蓋をして焼き上げるプルマンには、ピッタリの成形方法です。

ホワイトライン

実は、プルマンは山食に比べて、発酵を見極めて蓋をしないといけないので、難しい所があります。

タイミングを間違ってしまい、型キッチリに発酵させてしまうと、カックカクに焼き上がったり、更には、蓋の隙間からパン生地があふれ出た状態で焼き上がってしまう事もあります。

プルマンの焼き上がりは、型ピッタリに焼き上がったものよりも、少し丸みを帯びたものの方が良いとされています。

その指針となるのが、ホワイトラインと呼ばれるものです。

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上部横の白くなった所です。

角は、少し丸く5㎜程度のホワイトラインが出るものが理想となります。・・・私は、まだまだですが(>_<)

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毎回、ホワイトラインが出るわけではないのですが、

パン屋さんでは、つい、ホワイトラインを探してしまいます。

理想的なホワイトラインのプルマン・・・憧れますね~♪

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